新益為6S咨詢公司概述：食堂也是企業(yè)管理的重要場所之一，將6S管理運用的員工食堂，能夠保障員工的飲食安全，進一步提高公司食品安全保障能力和水平。在企業(yè)制定食堂6S管理制度時，應(yīng)將食品安全法和公司相關(guān)規(guī)章制度結(jié)合。

食堂6S管理

一、將食堂整個區(qū)域空間根據(jù)功能情況劃分為相關(guān)區(qū)域，引進6S管理體系，整理、整頓、清掃、清潔和素養(yǎng)，明確各個區(qū)域相關(guān)負責(zé)人，廚師班長為日常推行總負責(zé)人，納入日常考核。未按規(guī)定操作者，造成食物事故，將追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。  

二、6S管理區(qū)域功能劃分目前，將食堂整個區(qū)域劃分為原料庫區(qū)、加工區(qū)、和窗口就餐區(qū)。  

1、原料庫區(qū)：  

（1）保證庫區(qū)原料的流暢周轉(zhuǎn)和質(zhì)量安全，建立原料進出庫臺賬；  

（2）原料訂購原則：蔬菜（含肉、蛋）日配、主食每周兩次、調(diào)料周配；廚師采購，廚師長審定，責(zé)任人登記管理；  

（3）原料庫區(qū)內(nèi)設(shè)貨架，原料分類擺放，標(biāo)識清晰，原料距墻壁、地面應(yīng)保持在10cm以上，利于空氣流通及日常搬運整頓；  

（4）原料庫區(qū)必須設(shè)置安全有效的防蚊、防鼠等設(shè)施；  

（5）入庫原料（比方禽、肉、魚類）必須索要產(chǎn)品檢驗檢疫合格證，出庫原料要做到先進先出、易壞先用原則，出庫時必須檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量；  

（6）明確落實責(zé)任人，  

2、加工區(qū)  

（1）待加工區(qū)原料、設(shè)備餐具放置清晰、明確、衛(wèi)生；  

（2）蔬菜等原料加工后要放在指定貨架上，不準(zhǔn)落地隨意堆放，洗滌后的蔬菜不能有泥沙、昆蟲、雜物、腐爛現(xiàn)象等；肉類加工必須注意肉類的新鮮度，對死因不明、腐敗變質(zhì)的肉類不得加工，加工好的肉類要無血、無毛、無污物、無異味；  

（3）要保證設(shè)備、餐具的日常運轉(zhuǎn)良好，進行日常點檢，消除安全隱患；餐具的清洗、消毒必須按規(guī)定程序進行，做到一洗、二沖、三消毒、四保潔：  

一洗，用清水將餐具上的食物殘渣清洗掉；  

二沖，用凈水將餐具上的洗滌劑沖洗干凈；  

三消毒，需高溫消毒的餐具須在100℃,10分鐘以上，不能用高溫消毒的餐具應(yīng)用消毒液消毒，消毒液消毒要嚴(yán)格按照消毒液的有效濃度盒浸泡時間規(guī)定進行消毒。 

三、6S管理保潔，消毒后的餐具要自然濾干或烘干，不得使用毛巾、餐巾揷干，以避免受到再次污染，消毒后的餐具應(yīng)及時放在保潔柜內(nèi)，明顯標(biāo)識。  

（4）原料烹調(diào)加工時，要煮（炒）熟、煮（炒）透，注意“色、香、味”，不用菜勺、手直接嘗味；  

（5）炸制食品的食用油不得反復(fù)使用兩次以上，熟制食品要及時食用；  

（6）明確落實責(zé)任人  

3、窗口就餐區(qū)  

（1）窗口打飯區(qū)域：菜、主食劃分明確，環(huán)境干凈整潔；  

（2）劃定就餐路線，有序排隊，禁止插隊、擁擠起哄，按時就餐，違反規(guī)定者將依據(jù)公司管理條理給予相關(guān)人員處罰；  

（3）就餐員工要文明就餐，禁止就餐期間喧嘩打鬧、亂倒飯菜違反規(guī)定者將依據(jù)公司管理條理給予相關(guān)人員處罰；  

（4）就餐后需將餐具放在指定位置清晰、消毒處理；  

（5）明確區(qū)域責(zé)任人。   

四、人員管理與崗位職責(zé)  

1、加強從業(yè)人員健康證管理，嚴(yán)格從業(yè)人員持證上崗制度  

（1）食堂員工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證方可上崗；  

（2）已取得健康合格證的從業(yè)人員，每年進行一次健康檢查，超過一年者，視為無證；  

（3）食堂從業(yè)人員年進行體檢發(fā)現(xiàn)患有影響食品衛(wèi)生的痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的，不得從事食堂工作；  

（4）進出食堂烹調(diào)、加工從業(yè)人員必須穿戴工作服、工作帽、帶口罩，配工牌，勤洗工服、頭發(fā)，不留指甲，男的不準(zhǔn)留胡須，禁止私人物品帶入食堂，禁止上班時間接打手機。  

2、培訓(xùn)  

培訓(xùn)內(nèi)容：食堂6S管理規(guī)章制度、崗位職責(zé)和專業(yè)知識，責(zé)任人廚師班長  

3、明確各個崗位職責(zé)廚師班長：食堂的日常管理工作，員工的培訓(xùn)，員工的考核，原料的訂購、加工等其它相關(guān)事項；廚師：原料的加工及責(zé)任區(qū)域職責(zé)；雜工：協(xié)助廚師工作及責(zé)任區(qū)域職責(zé)。   

五、考核建立健全食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，定期或不定期對食堂進行衛(wèi)管理檢查，保證食品安全，營造良好就餐環(huán)境。同時，將日常檢查納入日常考核。 

六、食堂經(jīng)營堅持公益化，重點提升各個環(huán)節(jié)、各個方面的效益。